Es la segunda vez que tengo la oportunidad de aprender de las manos de Danielle, la primera vez fue cuando horneamos los bollos de Pozuelo. Ahora estoy preparada para otro dulce, sus famosos Macarons ¡Qué ganas tenía de conocer el obrador de Délices y sus entresijos! Antes de entrar en la cocina supe que iba a ser una gran mañana. Seis afortunados dispuestos a aprender a elaborar uno de los más populares postres de la cocina francesa y mucha curiosidad. Esta vez he salido de mi cocina porque quería compartir la experiencia con todos vosotros.

Al cruzar el umbral de la pastelería de la calle Sagunto un aroma a vainilla lo envolvía todo, transportándome instantáneamente a un lugar agradable y a recuerdos felices. Era como una promesa de algo delicioso por venir, una invitación a un festín para los sentidos.

Danielle estaba horneando unos ricos «cannelés», un postre típico de Burdeos, empapado en un almíbar de ron y vainilla, que pudimos probar al final del taller. Nos contaba que son una especie de borrachos, pero no como los españoles que llevan mucho licor, cosa que le llamó mucho la atención cuando vio nuestra típica receta.

Todos los sentidos los tenía ocupados: el olfato fue el primero en activarse, el oído muy atento a todas las explicaciones recibidas, la vista estaba a tope porque se me iban los ojos detrás de la cantidad de moldes, medidores y otros instrumentos típicos de pastelería para crear la forma y el tamaño perfectos para cada elaboración así que ya sólo me faltaba poner en marcha el tacto y… ¡manos a la obra!

Lo primero que preparamos fueron las galletas de Macarons. Con esta receta nos van a salir aproximadamente 80 unidades.

Ingredientes:

  • 300 gr. De polvo de almendra
  • 300 gr. De azúcar glas
  • 30 gr. De cacao puro
  • 110 gr. + 110 gr. De claras
  • 100 ml. De agua
  • Opcional: colorante

Elaboración:

  1. Triturar el polvo de almendra con el azúcar glas. Hay que hacerlo con una velocidad muy rápida de nuestro robot, unos segundos es suficiente, de tal manera que no saquemos el aceite del fruto seco.
  2. Preparar el sirope calentando a baja temperatura el agua con el azúcar hasta que llegue a 110º. Mientras empezamos a batir en otro recipiente una parte de las claras. Cuando el sirope llega a la 114º-116º se vierten las claras montadas y se sigue batiendo todo junto para montar el merengue italiano. Nos cuenta Danielle que hay 3 tipos sirope: el francés, el suizo y el que a ella le gusta utilizar es el italiano.
  3. Mezclar muy bien con una pala de silicona, hasta que se obtiene una textura homogénea, una parte del merengue con la pasta de almendras, el polvo de cacao y 110 gr. de claras. En caso de que las galletas no las hagamos de cacao y vayamos a echar colorante, si es líquido se añadirá a las claras y si es en polvo junto a la pasta de almendras. Hay que controlar muy bien el punto de la masa. Se dejan secar unos quince minutos antes de hornear.

Mientras disfrutamos del aprendizaje Danielle nos contó una anécdota de su paso por Le Cordon Bleu: tuvo tendinitis de tanto practicar para dar con el punto de la masa. Ella ha modificado la receta que le ensañaron utilizando menos azúcar, acción que agradezco enormemente porque son los únicos Macarons que he podido comer.

También nos contó que en su paso por Hong Kong tuvo muchas complicaciones para hacer este postre porque con un 95% de humedad no se secaba la galleta antes de hornear y no le quedó más remedio que instalar un deshumidificador en la cocina para poder prepararlas.

  1. Introducir la pasta obtenida en una manga pastelera y utilizar una boquilla del número 6.
  2. Formar los Macarons sobre el silpat (tapete para horno fabricado en silicona). Como en casa no solemos tener silpat se ponen sobre un papel de hornear. Al formar las galletas apretamos la manga sobre la parte superior, intentando no tocar el producto para no calentarlo, y contaremos los segundos de expulsión de la masa para que todas las galletas sean del mismo tamaño. Golpear la bandeja sobre la mesa para que se expanda la masa regularmente.
  3. Hornear durante de 12 a 14 minutos a 140º con ventilación. Hay que vigilarlo mucho porque cada horno es diferente.

Las galletas con chocolate las rellenamos con ganache de chocolate y con el de frambuesa rellenamos las galletas a las que incorporamos el colorante alimentario rojo pero se pueden hacer según nos guste o nos apetezca jugar con los colores.

GANACHE DE CHOCOLATE

  • 250 gr. De chocolate negro de 72%
  • de nata para montar (mejor que no sea de marca blanca)
  • de azúcar invertido o de miel
  • Tonka (fruto del árbol del té) rallada
  1. Fundir el chocolate al baño María. En el microondas se puede fundir, pero es fácil de que se queme, habría que calentar pocos segundos y remover, así hasta que esté listo.
  2. Calentar la nata y el azúcar invertido hasta ebullición. Una vez caliente dejar tapado 5 minutos. Pasados estos minutos verter en varias veces y poco a poco en el chocolate fundido hasta que sea liso y brillante. Hay que mezclar siempre por el centro del recipiente.
  3. Dejar reposar y rellenar los Macarons una vez que tenga buena textura.

RELLENO DE FRAMBUESA

  • 500 gr. De frambuesa
  • 300 gr. De azúcar
  • 5 gr. De pecticina NH o de espesante
  • 25 ml. De zumo de limón
  1. Calentar las frambuesas con el azúcar hasta llegar a 50º. Hay que dejar un poco de azúcar para mezclar con la pectina.
  2. Verter la pectina en lluvia y remover una vez que haya burbujas de 3 a 5 minutos.
  3. Dejar enfriar en la nevera cubriendo con un film en contacto con la mezcla.

Una vez hechos los Macarons se dejan reposar mínimo 2 horas, pero lo ideal es dejarlos durante una noche en la nevera antes de la degustación.

Hasta aquí la receta que tan amablemente nos ha facilitado Danielle y que hemos tenido el gran placer de realizar junto a ella. Si os gustan los Macarons os animo a prepararlos siguiendo esta receta porque salen exquisitos. Pero también podéis ir a Délices -en Pozuelo somos afortunados porque está cerca de casa- y adquirirlos sin tener que elaborarlos en casa…

¡Que ya cocinamos bastante todos los días!¡Y las Navidades están a la vuelta de la esquina!

Gemma Casillas