Madrid también guarda recetas olvidadas. Algunas sobreviven en viejos cuadernos familiares, en tabernas castizas o en la memoria de quienes siguen cocinando como antes. La alboronía madrileña es una de ellas. Durante nuestras fiestas de San Gregorio del año pasado, mi amigo Fernando me habló de esta receta. Me gustó tanto que decidí esperar pacientemente hasta mayo del año siguiente, nuestro mes más castizo, para compartirla. Este sabroso plato forma parte de esos casi olvidados de la gastronomía madrileña. Su origen parece remontarse a los mozárabes que habitaban en Madrid en el siglo IX.
Fernando regentaba la taberna El Establo, en la calle Costanilla de Santiago, un lugar dedicado por completo al producto madrileño: vinos, cervezas, quesos, hortalizas y platos tradicionales… un auténtico placer para el paladar. Su amor por las recetas castizas le llevó a rescatar del olvido esta preparación tan antigua como especial. Tuvo tanto éxito que terminó publicándose en el libro «Setenta recetas caseras del mercado de Argüelles».
La carne de morcillo precisa una cocción larga, aunque el tiempo puede reducirse notablemente utilizando olla a presión, que es la opción por la que me he decantado. El vino que he utilizado también es muy madrileño: «Puerta de Alcalá», con Denominación de Origen Madrid. En la copa resulta excelente y aporta muchísimo sabor al guiso. Por supuesto, puedes utilizar cualquier blanco que tengas en casa, aunque ya sabes: cuanto mejor sea al vino, mejor será el resultado final.
Vamos a cocinar, que de tanto hablar en voz alta mientras escribo voy necesitando mojar la garganta… y este caldito castizo merece acompañar a nuestra protagonista.
INGREDIENTES
- 1 morcillo de aproximadamente 1,2 Kg.
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 Berenjena grande
- 1 litro de vino blanco
- 1 manojo pequeño de hierbabuena fresca
- Sémola de cuscús
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
ELABORACIÓN
- En una sartén con aceite de oliva, dorar los dados del morcillo. Retirar y reservar directamente en la olla.
- Mientras tanto, picar la cebolla, cortar las zanahorias en rodajas y la berenjena en dados grandecitos, sin pelarla.
- En el mismo aceite utilizado para la carne, y con el fuego más suave, rehogar la cebolla. Cuando empiece a transparentar, añadir la zanahoria. A los cinco minutos incorporar la berenjena y cocinar todas las verduras juntas un par de minutos.
- Verter el vino blanco y evaporar el alcohol durante un par de minutos.
- Añadir a la carne la verdura y salar.
- Echar el manojo de hierbabuena y cerrar la olla.
- Una vez que la olla ha cogido presión bajar el fuego, a fuego medio-bajo y cocer sobre unos 35 minutos (dependerá de la potencia de la olla).
- En el caso de hacerlo de la manera tradicional en una cacerola, se cocina sobre unas tres horas a fuego lento y con la tapadera puesta. En esta versión hay que vigilar y añadir agua si se perdiera mucho líquido, hasta que la carne esté muy tierna.
- Preparar la sémola según las instrucciones del paquete.
- Cuando la carne esté tan tierna que prácticamente se deshaga con el tenedor, servir el estofado sobre el cuscús ya preparado y terminar con un chorrito de aceite de oliva y de hierbabuena picada.
Como casi toda receta de cocina, la alboronia admite variaciones: la sémola de trigo puede sustituirse por arroz blanco y la presentación adaptarse al gusto. La hierbabuena también puede cambiarse por otra hierba aromática, aunque no lo recomiendo, ya que aporta un sabor muy característico y especial al plato.
En mi casa es muy habitual comer el morcillo guisado con patatas fritas, eso sí, cortadas a cuadraditos porque así lo mandan las reglas de nuestra cocina.
**** Una curiosidad sobre las fotografías: en ellas aparece una damajuana, el tradicional recipiente de vidrio recubierto de esparto trenzado que antiguamente se utilizaba para almacenar vino o aceite. Pertenece a la familia de mi marido, gatos de la zona de Cuatro Caminos y, al igual que nuestra receta, madrileños de pura cepa.
Esta alboronía es mucho más que un guiso: es el reflejo de la mezcla de culturas que siempre ha definido a Madrid.
¡Anímate a cocinarla!
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