En pleno otoño nos llega una propuesta con tonos propios de la estación… marrones y verdes. Un plato de cuchara ideal para días fríos; muy sabroso y apetecible. Es de una mujer con raíces en Pozuelo de Alarcón desde hace más de un siglo. De la hija de Marcelino Granizo y María Losa. De la hermana de Angelines. De la madre de David de la Oliva. Varias generaciones con un apellido que forma parte de la historia del pueblo. Lo curioso es que no es herencia familiar sino de su suegra que también vivía aquí y a la que quería muchísimo. En mi casa las carrilleras se suelen hacer muy a menudo porque es un plato muy resultón pero nunca las había cocinado con pimiento y patatas. El resultado es un guiso muy rico y aromático ¡Qué pena que no podáis percibir el olor que sale de mis cazuelas! Una vez emplatado se lo he dado a probar a los amigos y se han guardado la receta. No digo más. Ahora os toca a vosotros.
Ingredientes:
1 kilo de carrilleras de cerdo limpias (yo las he hecho de cerdo Duroc pero con el normal salen muy ricas)
1 Cebolla picada
1 Pimiento verde grande
1 Ajo
1 Hoja de laurel
5 Bolas de pimienta
2 Clavos
½ Vaso de vino blanco
½ Vaso de vino tinto
1 Patata grande
Aceite de oliva
Sal
Pasta filo para los saquitos
Preparación:
- Rehogar en el aceite el ajo y cuando esté tostado retirarlo. Incorporar la cebolla y el pimiento picado. Cuando esté un poco dorado añadir el laurel, la pimienta y los clavos.
- Lavar las carrilleras abriéndolas un poco (así se elimina el olor fuerte de cerdo) y secar bien con papel antes de añadirlas a la olla para sellarlas. Cuando estén doraditas echar el vino blanco y el tinto y dejar que se evapore el alcohol.
- Cerrar la olla y dejar cocer aproximadamente 20 minutos a fuego bajo una vez que se ha levantado la válvula. Yo he preparado esta receta en la olla exprés, pero si la haces en una cacerola a fuego lento estará aún más rica.
- Incorporar las patatas chascadas (rompiéndolas para conseguir un troceado irregular; de este modo se libera más almidón y conseguiremos que el caldo adquiera consistencia) y dejar cocer 10 ó 15 dependiendo del tamaño del corte.
Como hay paladares que huyen de los platos con algo verde o cebolla he optado por dos versiones; la original y otra triturando la salsa antes de añadir las patatas. También he dejado un par de carrilleras con un poco de salsa para hacer unos SAQUITOS DE PASTA FILO. Quedan muy vistosos, crujientes por fuera y con un relleno que se deshace en la boca.
Para hacer los saquitos hay que desmenuzar la carne con un tenedor, deshilacharla y mezclarla con un poco de salsa para que el interior quede muy jugoso. Luego tienes que extender la hoja de pasta filo y doblarla hasta formar un cuadrado colocando en el centro una cucharada de carne. Para cerrar el paquetito junta las puntas y átalas con cordel de cocinar o una tira de cebollino o puerro. Luego pinta con un poco de aceite cada paquetito y hornea a 180º hasta que estén dorados. Como la pasta filo se seca muy rápido hay que sacar una hoja y luego cerrar bien el paquete con el resto. Ah! y yo que tú estaba pendiente del horno para que queden en su punto justo de tostado.
Quizás incluya los saquitos en alguna comida o cena estas Navidades. Para convertir una receta clásica y económica en un plato festivo. María Rosa me ha contado que de pequeña en su casa se comía lombarda por Navidad…
¿Recuerdas? Con la delicia morada ligada a nuestra tradición comenzaba todo.
Gemma Casillas
Preparación de los Saquitos de Carrillera
