La Montanera está a punto de cumplir veintisiete años. Antonio Cabrerizo y Mar Merino abrieron su primer restaurante una fría mañana de enero. En una Avenida de Europa muy distinta a la actual. Los bloques de edificios crecían a buen ritmo con bajos comerciales en los que apenas había hostelería. Eran muy jóvenes pero él conocía el oficio y ella decidió acompañarle en la aventura. Con el jamón ibérico por bandera. A los nueve meses su tabernita de arcos y azulejos sevillanos (tenía uno al revés y lo sé de buena tinta porque conozco al que lo puso) se quedó pequeña. Lo que pretendía ser un rinconcito dedicado al pescaíto frito y las raciones se convirtió en referente de la gastronomía andaluza. Tanto que hubo que ampliarla y el local contiguo se convirtió en salón. Pero la clientela seguía creciendo -como la ciudad- y para adaptarse a sus necesidades, también en materia de cenas, celebraciones y eventos, decidieron trasladarse a un restaurante mucho más amplio. Justo en frente. Recuerdo probar allí alguna de sus primeras tapas a concurso, como la hamburguesita de rabo de toro -desde entonces en carta- o el purito de morcilla. Y aquella decoración con vasos de plástico y corchos de botellas de vino que conquistó al jurado del concurso de escaparatismo. Ahora La Montanera está en la calle Francia, en un cálido espacio -a medio camino entre el viejo y el nuevo Pozuelo- y Adrián Cabrerizo al frente de la digitalización de la empresa. La segunda generación viene pisando fuerte.
Antonio y Mar saben que la única manera de seguir a pie de fogón, tras una nevada y una pandemia sin precedentes, son los productos de primera calidad y el trato esmerado al cliente. No hay fórmulas mágicas y sí mucho trabajo. Durante casi tres décadas han sabido adaptar su oferta gastronómica a los gustos de los vecinos.
Los responsables de La Montanera siguen apostando por la cocina tradicional que se refleja en una carta amplia y cuidada. Para abrir boca te sugieren su lomo de sardina ahumada o unas gambas blancas de Huelva. Puedes seguir descubriendo los sabores de Andalucía con una tabla de quesos y chicharrones de Cádiz, la flor de atún de almadraba o las tortillitas de camarón de martes a viernes. Todas estás delicias combinan a la perfección con cualquiera de sus ensaladas de tomate pata negra.
El pescaíto frito y las carnes son los platos fuertes. Boquerones, salmonetes, acedias de sanlúcar, chopitos… entrecot y lomo alto de angus o lagartito ibérico… El pargo y la lubina encabezan la lista de pescados igual de irresistibles.
Y marchando los postres. Los piononos de Santafé o el tocino de cielo son auténticas tentaciones. Me cuenta Mar que el pionono es un sencillo dulce típico de Granada que recuerda a los pasteles hispano-musulmanes que se elaboraban en torno al siglo XI y que el tocino de cielo tiene su origen en El Puerto de Santa María y en los vinos. En las bodegas solo se usaba una parte del huevo para clarificarlos y el resto -las yemas- se llevaban a las monjas que las convertían en el conocido postre.
La cuchara e Internet
La Montanera huele a puchero cuando llega el frío. El clásico Cocido Madrileño y sus ricos Callos con Garbanzos tienen un arte que no se puede aguantar y -como el resto de platos- alternativas para probarlos: en el restaurante, en casa o donde quieras. Porque puedes pedirlos a través de la web y recogerlos en barra o recibirlos en el lugar elegido en las mejores condiciones de envasado y conservación.
El restaurante está en pleno proceso de digitalización. Adrián Cabrerizo, hijo de Antonio y Mar y grado en Negocio Digital por ESIC, se ha hecho cargo de la transformación de la empresa. Para adaptarla a los tiempos que corren y dar a conocer la cocina de La Montanera a nuevos públicos. Las acciones de reserva a través de centralita, la agilización de los pedidos on line y el servicio de transporte mediante Cabify, en el que el cliente controla en todo momento el tiempo de llegada, son algunas de las acciones que ha puesto en marcha.
Y las que vendrán…
Asunción Mateos Villar
Foto de apertura: Antonio Cabrerizo, Mar Merino y su hijo Adrián en la primera Montanera
La Montanera, ayer y hoy
