Bodega La Salud, el templo de la carne

Ignacio Cabello y Capi Pérez se conocieron en un baile de Tudela Veguín (Asturias). Sus familias habían emigrado al norte desde los pueblecitos de Navalmoralejo (Toledo) y Castrofuerte (León). En busca de un futuro mejor. En la comarca de Oviedo se casaron en abril de 1971 pero a los pocos meses decidieron trasladarse a Madrid. Como Ignacio se ganaba la vida como transportista eran habituales sus viajes a la capital donde su padre había encontrado trabajo en el Hipódromo de la Zarzuela. Con el camión siempre cargado de fruta; sobre todo de manzanas. O naranjas que recogía en Valencia. Al principio se instalaron en un piso de Aravaca y después en otros cerca del barrio de Las Flores en Pozuelo de Alarcón. En lo que entonces era un pueblo formaron una familia y en un local de la calle Jesús Gil González pusieron en marcha un negocio de Sobaos Pasiegos; los primeros que llegaron a la villa y corte desde Laredo. Que con el tiempo y la introducción de los vinos Montilla-Moriles se convirtió en una bodega bautizada como La Salud por su cercanía al bosque y la fuente del mismo nombre. Los menús del día para los obreros que cambiaban el paisaje y las chuletitas de cordero a la brasa fueron los artífices de la transformación final en restaurante. El templo de la carne acaba de cumplir 50 años.

Desde el principio Ignacio Cabello fue un visionario. A comienzos de los años setenta del pasado siglo tuvo la genial idea de crear, con la ayuda de un amigo, un sistema de envasado para comercializar los sobaos pasiegos en Madrid. Gracias a una cobertura protectora llegaban en perfectas condiciones a su almacén de Pozuelo de Alarcón y desde aquí se distribuían a buen ritmo en el mercado.

Pero aquel local rodeado de grúas tenía muchas posibilidades y, aprovechando la presencia de trabajadores de la construcción que necesitaban comer en un lugar cerca del tajo, Capi convenció a su marido para introducir los vinos de Montilla-Moriles y acompañar los barriles de raciones de queso, jamón y otras delicias ibéricas. También de chorizos a la sidra y tortillas de patata. El tapeo y la revolución gastronómica estaban servidos.

Poco a poco se fue corriendo la voz de que Capi cocinaba muy bien y la bodega se fue llenando de clientes. Que atendía con la ayuda de sus suegros, Ángel y Felipa, porque había tanto trabajo que no podía con todo. Además comenzaron a llegar los hijos. Rosa, Ignacio, Ángel, Yolanda y Juan Carlos. Dice que hubo un tiempo en el que no podía vestir más que una bata roja porque estaba siempre embarazada. Fue cuando Ignacio tuvo que dejar el negocio de los sobaos para centrarse de lleno en el mundo de la hostelería.

Bodega La Salud se convirtió en un punto de encuentro para gentes humildes pero también para famosos. Los primeros comían el menú del día y los segundos cayeron rendidos ante las chuletas de cordero y los asados que Ignacio preparaba en la parrilla. Su fama llegó hasta los estudios de Radiotelevisión Española y en los años setenta, ochenta y noventa lo normal era encontrarte en su salón comedor, de madera y cortinas y manteles a cuadros, con presentadores y rostros conocidos de la cultura, el deporte o el espectáculo.

Marchando una de ológrafos

Precisamente allí, siendo una niña, le pedí un autógrafo a Manuel Martín Ferrand. Por entonces mis padres, que me animaron a acercarme al periodista gallego afincado de Pozuelo de Alarcón, no imaginaban que seguiría sus pasos ni que subiría con él en el ascensor de los estudios de Antena 3 Radio en mi primera incursión en el oficio. Jamás olvidaré aquel encuentro casual en las instalaciones de la calle Oquendo. Lo rememoro cada vez que paso por la rotonda que lleva su nombre en mi ciudad. Además de presentadores de radio y televisión en Bodega La Salud era habitual la presencia de artistas como Lola Flores que solía acudir acompañada de músicos y terminaba cantando y bailando para el respetable.

Desde Hugo Sánchez a Iker Casillas pasando por otros vecinos ilustres como Forges, Peridis, Pilar Miró o Felipe González pocos se han resistido a la excelente oferta gastronómica de un restaurante que durante cincuenta años se ha mantenido fiel a la tradición. El cantante Miguel Gallardo ni siquiera pudo esperar a que las patatas fritas llegaran a la mesa. Hasta el rey Felipe VI y la Reina Letizia han disfrutado de sus especialidades elaboradas, como la salsa chimichurri, siguiendo la receta original de Capi y su hermana Laurentina, a la que todos conocen como Cuca, jefa de cocina hasta su reciente jubilación.

Capi recuerda muchas anécdotas relacionadas con la clientela. Acumuladas en medio siglo de vida de Bodega La Salud. Como cuando la bailaora y pintora naif La Chunga le regaló uno de sus cuadros de muñecas abstractas. Quisieron comprárselo por 80.000 pesetas. Pero no estaba en venta y ahora cuelga de una de las paredes de su casa. Y que un torero muy famoso le brindó un toro en la plaza de la Coronación.

Ahora se arrepiente de no tener un cuaderno de autógrafos porque sería el mejor testigo del paso de las gentes y del tiempo. Y se lleva las manos a la cabeza recordando que cuando sus hijos eran bebés los ponía en el cesto de los manteles o en cajas de cartón en la cocina. Para tenerles cerca mientras trasteaba entre fogones. Y que lo mismo desayunaban que hacían los deberes en una de las mesas del salón.

50.000 clientes al año, 800.000 tortillas y la Escuela de Toledo

Según los libros del restaurante, en los primeros años atendieron a unos 50.000 clientes al año. En un fin de semana Ignacio llegaba a asar 100 kilos de chuletas de cordero y Juan Carlos Cabello ha hecho cálculos de las tortillas de patata vendidas desde su apertura hasta la actualidad: alrededor de 800.000. Que llevan bajo el brazo el Premio a la Mejor Tortilla en diferentes certámenes españoles. Pero lo más importante es lo que encierran esos números; un esfuerzo constante y los mejores productos preparados con cariño.

Desde el principio Ignacio y Capi apostaron por la carne de Grupo Norteños y lomos y solomillos escogidos entre las mejores piezas. Por eso, en Bodega La Salud, los clientes solo saborean las mejores carnes de Madrid. La deliciosa ternera rosada o el entrecot de vaca vieja madurada -a la brasa- son todo un espectáculo gastronómico. En los últimos años Juan Carlos Cabello ha incorporado a su carta pescados frescos -besugo, rodaballo, rape, lubina, dorada y merluza- y mariscos a la parrilla para quienes prefieren la opción no carnívora. Comprados en la pescadería más conocida de Pozuelo de Alarcón. Como la fruta y los pimientos italianos que también proceden de la frutería más antigua de la ciudad. Los que hicieron pueblo pasaron el testigo al actual gerente que, como antes sus hermanos, sigue haciendo ciudad. Con sus modernas y alegres chaquetillas.

Durante décadas, su padre se hizo un nombre en el mundo de la hostelería. Además de montar su restaurante y ser el parrillero mayor refundó la Asociación Madrileña de Empresarios de Hostelería y durante doce años fue su presidente. También presidió cerca de una década la Federación Española de Restaurantes y la Fundación Cofradía del Ciento. Además fue uno de los impulsores de la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Ahora que no está los suyos le recuerdan como un hombre perfeccionista de carácter fuerte, un trabajador incansable en pro de la formación de futuros profesionales y un impulsor de la cocina patria dentro y fuera de nuestras fronteras. En los años noventa puso en marcha las Cenas de la Paz con el objetivo de llevar el espíritu navideño a los soldados españoles con misiones en el exterior y acudió a Bosnia y Afganistán para prepararles el menú de Nochebuena y Nochevieja. Por esta iniciativa el Ministerio de Defensa le entregó la Gran Cruz al Mérito Militar con distintivo Blanco.

Precisamente en adviento Bodega La Salud se llenaba de jamones de Salamanca. Ignacio los colgaba sobre la barra y los jugadores de baloncesto de los clubes madrileños tenían que tener especial cuidado para no llevárselos por delante. Les podían dar un bocado sin moverse. Dice Capi que los primeros pesaban casi veinte kilos y tenían mucha carne. Ahora no sobrevuelan el restaurante pero su ibérico de bellota sigue siendo -como el hueso de tuétano, la torta de queso caramelizada o el pulpo a la parrilla- uno de los principales atractivos de su carta de entrantes.

Llegan los días más entrañables del año y compartir mantel en Bodega La Salud se convierte en toda una experiencia culinaria. Yo que tú reservaba mesa y me preparaba para disfrutar de la tradición y los sabores en el auténtico templo de la carne roja.

Asunción Mateos Villar