Alfonso Escolar, chef

El nieto de la puñaos ha roto moldes. Sobre todo en la cocina. Creció en el madrileño barrio de San Blas y gracias a su madre vivió una infancia de cine. Empañada por el acoso escolar. Era un niño bajito y con gafas. Que no tenía hermanos y compartía hogar con dos mujeres. Hasta que a los catorce años dio el estirón y creció veintiocho centímetros. Tanto que le desapareció la miopía. Es uno de los pocos casos que existen en España con un desarrollo semejante. El fútbol, el tenis y la natación terminaron por convertirlo en cisne. Entonces se puso a cocinar. Con un microondas y un libro de recetas. Por una necesidad que, con la ayuda de una beca en la prestigiosa École Hôtelière de Lausanne, convirtió en virtud obteniendo la nota más alta de la historia en aquellos tiempos y el premio “Joven Promesa”. Aquello fue el principio de una apasionante vida entre fogones. Que comenzó hace más de veinticinco años. Alfonso Escolar tenía veinte y asumía el cargo de Jefe de Cocina del primer IKEA de Madrid. Luego llegaron el de Chef de los restaurantes de Warner Bross Park y del área gastronómica de Xanadú. También fue asesor en Mahou y ha estado al frente de las cocinas de IFEMA y del Palacio de Congresos. Salió en los periódicos porque en FITUR dio de comer a 25.000 personas en un solo día. Ahora trabaja como chef ejecutivo de Autocine Madrid, dirije la gastronomía de Rita´s Bruch y Rita´s Night, supervisa tres containers del Wanda Metropolitano, es asesor gastronómico para inversores hosteleros y el cocinero personal de un futbolista muy top de Primera División.

La mezcla de pasiones le tiene muy entretenido pero no para de asumir retos profesionales y personales. Trabaja muchas horas pero dedica todo el tiempo que puede a disfrutar de la familia; sobre todo de su mujer, Rocío, un pilar fundamental en su vida y de su lateral zurdo. Se llama Álex, tiene catorce años y milita en el Trival Valderas Alcorcón donde marca goles como churros. También es un campeón en otros terrenos de juego; los de e-Sports. En deportes electrónicos es tan bueno como corriendo la banda y acaba de unirse a su padre -del que ha heredado su amor por el fútbol- en una cruzada titánica para denunciar y combatir el matonismo escolar y el ciberacoso. Porque ambos lo han sufrido. En la aventura de crear un equipo e-Sports y contar con patrocinadores capaces de visibilizar una cruel realidad se han embarcado con @Rockmantica90, una amiga malagueña de Instagram. A los dos les fascina esta red en la que @the_chef_footballer tiene en su ventanita cerca de 11.000 seguidores y su “mini yo” medio millar.

La infancia de Alfonso fue algo diferente a la de su hijo. Este mes cumple cuarenta y seis veranos en Pozuelo de Alarcón pero los primeros discurrieron en un barrio obrero pegado a una pelota. Cerca de su casa, en San Blas, estaba uno de los mayores mercados de heroína de Europa pero nunca tuvo problemas y recuerda aquel tiempo lleno de luces. Alguna procedente de los focos. Su madre, Carmen, era secretaria del productor de cine Emiliano Piedra (El amor brujo, Carmen, Bodas de Sangre…) y además de conocer personalmente a directores de la talla de Carlos Saura se codeaba con actores españoles y americanos. Algunos consagrados como Arnold Schwarzenegger, Emma Penella o Antonio Gades y otros que trataban de abrirse camino. “Mama invitaba a café a Antonio Banderas. Yo se lo recuerdo y bromeo con ella diciéndole que podría intentar contactar con él para que nos invite a pasar una tarde en su mansión de Miami”.

Por eso, siendo niño, asistió a alguna ceremonia de los Goya y su casa estaba llena de afiches de películas como Batman y cajas metálicas que, en lugar de rollos, guardaban hilos de coser. Con los que su abuela materna le repasaba los botones. Aunque la costura no era lo que mejor sabía hacer. En sus años mozos, Mari Cruz fue conocida como la puñaos entre la nobleza y la alta sociedad madrileña porque, para sacarse un extra, elaboraba menús para eventos sociales o familiares a los que acudían hasta un millar de invitados y nunca le sobraba nada. Alfonso comparte sus genes para cocinar a gran escala sin despeinarse -aunque la gomina también ayuda- y guarda con cariño su receta de un conocido postre. “Mis primeros pinitos estuvieron a punto de provocar un incendio, debía tener unos diez años y había oído a mi madre decir que le gustaba mucho la leche frita así que puse una sartén con aceite al fuego y cuando estaba hirviendo volqué sobre ella medio litro de leche”.

¿Al-fon-si-to?

Y se quedó tan pancho. Menos mal que la puñaos estaba pendiente. Con ella aprendió a hacer albóndigas, palomitas y flanes caseros. Cuando se ponía el delantal se olvidaba de los malos ratos que vivía en el colegio. Era un niño risueño, bajito y con gafas. Que no tenía hermanos y al que su abuela llevaba a clase. Sus compañeros se divertían insultándole y tirándole al cubo de basura. Confiesa que lo pasó fatal y que algún profesor, en lugar de apagar este otro fuego, avivaba más la llama refiriéndose a él como pitufo o Pablo Mármol. Tenía que salir del colegio corriendo y si perdía el jersey en la carrera le daba igual. Hasta que se hizo amigo de un alumno nuevo, grandote, y le dejaron en paz. “Después, a los catorce años, crecí veintiocho centímetros y me desapareció la miopía. Soy uno de los pocos casos en España al que le ha pasado y con la práctica de deportes como el fútbol y la natación ensanché bastante y me puse cuadrado. Lo que no te mata te hace más fuerte”.

Ahora sigue practicando sus deportes favoritos; fútbol, pádel y snowboard y hace dieta para poder saltársela de vez en cuando. Así que está estupendo. Por eso cuando acude a reuniones de antiguos alumnos todos le dicen “¿Al-fon-si-to?”. Ya había dejado de serlo cuando perdió a su abuela y tuvo que aprender a cocinar más en serio con la ayuda de un microondas. Aquello fue el comienzo de todo.

• ¿Cómo te animas a estudiar hostelería después de lo de la leche frita?

Pues la verdad es que cuando terminé EGB no quería ir al instituto porque me daban un poco de miedo las novatadas así que entré en los salesianos y me puse a estudiar electrónica. Pero a mí eso de soldar cables no me atraía nada… que si las reactancias, que si las resistencias. No me gustaba y el cambio del colegio a la FP coincidió con la muerte de mi abuela. Como mi madre llegaba a las ocho de trabajar yo me vi solo teniendo que coger dos autobuses y preparar mi comida. La verdad es que se nos vino el mundo encima pero con la ayuda del único modelo de microondas que había en el mercado, que venía con un libro de recetas, salimos adelante. Mi madre y yo. Empecé a cocinar y como tenía alguna noción más que los chavales de mi edad no se me dio mal. Además vi que aquello me molaba. Y a los dieciséis años empecé a trabajar como pinche de cocina en Vía Habana. En principio para preparar los bocadillos los domingos en los que jugaba el Real Madrid.

De Laussane a Ikea

Pero cortar el pan y rellenarlo se le quedó corto y empezó a ayudar en la barra y a preparar ensaladas, a encargarse del frío y echar una mano con los primeros platos. Hasta que el jefe de cocina llamó a su madre y le recomendó matricular al niño en una escuela porque apuntaba maneras. Cambió los cables por las cacerolas en la Casa de Campo y estando allí salió una beca para estudiar en la prestigiosa escuela de hostelería de Laussane. Y allá que se fue con un diccionario de francés/español y una grabadora. Cada noche cuando sus compañeros salían de marcha él escuchaba lo que había grabado en clase, lo traducía y se lo estudiaba. Consiguió la nota más alta de la historia de la escuela y un premio. Volvió a Madrid para hacer las prácticas convertido en Técnico Superior en Hostelería y Turismo. “Durante el aprendizaje hice de todo; parrilla, brasas, arroces, pizzas, cocina internacional… pero tenía que buscarme un trabajo donde cobrara un sueldo. Porque lo de vivir de la moda me parecía complicado a pesar de las fotos para Springfield ”.

• Y lo conseguiste haciéndote el sueco. O casi…

Risas. Pues casi. Porque mi trabajo remunerado llegó como jefe de cocina del primer IKEA de Madrid que se abrió en Alcorcón. De eso hace veinticinco años y era la primera vez que yo escuchaba la palabra IKEA ¿Muebles que podías montar tú mismo en casa siguiendo unas instrucciones? Aquello me parecía un poco de ciencia ficción. A la inauguración asistieron ochocientos invitados. Fue un éxito y empecé a abrirme camino en la profesión. Recuerdo que hasta que me montaron la cocina me pagaban una pasta por construir muebles. También que tenía que hacer los pedidos directamente a Suecia y la cantidad de bidones de salmón que llegaban al principio. Hasta que me aclaré con el idioma y los formatos. Lo primero que abrí abajo fue un puesto de salchichas y ¿quién no ha comido alguna vez un perrito de IKEA? Aquello supuso mi despegue.

Con los creadores de la República Independiente de tu Casa estuvo un año y medio. Trabajando de nueve de la mañana a nueve de la noche. Casi sin descanso. Al frente de un equipo de veinte cocineros que le doblaban la edad y bajo la supervisión de una jefa un tanto peculiar. Así que tuvo que alejarse y comenzar un periplo profesional por diferentes restaurantes, trabajando con comandas y a turno partido. Algo que no le llenaba demasiado. Porque no todo iba a ser levantar un restaurante donde antes había un solar ¿O sí?

• Después de IKEA montas los restaurantes de otros parques temáticos en una parcela de San Martín de la Vega y otra de Arroyomolinos…

Yo es que soy mucho de solares (risas). He inaugurado todos los sitios grandes de Madrid. Ahora estoy con lo de la obra del Santiago Bernabéu, a ver cómo lo hacemos (más risas). Me puede la pasión futbolera. Aunque soy del Real Madrid juego en los veteranos del Atlético  y cuando era joven apuntaba maneras. Pude haber fichado por La Elipa que por entonces era un equipazo y también por el Rayo. Pero se torcieron las cosas así que… volviendo a tu pregunta (más risas) primero me ofrecieron un puesto de supervisor en un parque temático que iban a abrir en San Martín de la Vega. Pero lo mío era la cocina y no lo veía. Poco después salió una oferta de Jefe de Cocina Central de Warner y entonces lo tuve claro. Fue otra bonita inauguración en la que probamos las atracciones antes que nadie. En seis meses todos los restaurantes estaban montados. Los piraos -así nos llamaban- lo habían conseguido. Yo me encargué además de la selección y formación del personal conforme a la política de empresa del grupo Warner Bross. Aquello de la sonrisa y el estamos aquí para ayudarle… aunque haga cuarenta grados y no quede agua en las máquinas de bebida. Reconozco que fue una experiencia increíble; de fuertes lazos de amistad, vivíamos todos en San Martín de la Vega; éramos medio dueños del pueblo. Además tenía un sueldo buenísimo. Que me dio para comprarme una moto y un ático en Vallecas. Con apenas veinte años. Fue una experiencia muy bonita pero al año me comunican que el parque se cierra de octubre a mayo y que tengo que despedir a mi gente.  Fue muy duro; habían apostado por mí dejando otros trabajos… así que poco después yo también me fui y volví a los restaurantes de calle hasta que me entero de la apertura del primer parque temático de nieve en Arroyomolinos. Y pensé… esto va a ser para mí. Lo estoy viendo. Otro solar (risas) Cuando aterricé no había nevado todavía. Solo estaba la estructura y la rampa. En Xanadú me hice cargo del área gastronómica del centro comercial y de una franquicia. El primer día nos desbordamos. Empecé a primera hora de la mañana con traje y corbata y acabé a última hora de la tarde en mangas de camisa cargando agua para por la noche.

The End

Alfonso lo mismo vale para un roto que para un descosido. Siempre con la mejor de sus sonrisas. Y eso no es cosa de los americanos. Es amable y divertido. Contagia buen rollo. Como diría una amiga… es un encanto. Lo saben los que le han visto trabajar en La Moraleja, en el Jarama o en cualquier otro sitio. Quizás esa forma de ser unida a su buen hacer profesional es el secreto de un éxito que culminó al frente de las cocinas de IFEMA. Catorce pabellones… las sedes del Salón del Gourmet o Madrid Fusión… Era el hombre más feliz del mundo. El que dispuso catorce filas de cocineros para cocinar y servir  a 25.000 personas en un solo día. Que además comieron bien. Aquello acabó y surgieron más retos de los que salir airoso. Se considera un buen gestor. Convencido de que la cocina es cosa de muchos números y pocos inventos.

Pero con la pandemia los primeros no salieron y los segundos seguían sin ser una alternativa. Alfonso se quedó sin trabajo prácticamente de la noche a la mañana y a su mujer le hicieron un ERE. Dos años después ha resurgido cual Ave Fénix -como tantos- al mismo tiempo que el primer cine sobre ruedas de la capital de España desde que se hizo cargo de la parte gastronómica. Actualmente es chef ejecutivo de Autocine Madrid y las niñas de sus ojos: Rita´s Bruch y Rita´s Night. Y combina sus idas y venidas a la isla de Java con la elaboración de los menús de un futbolista de élite. Lo mismo le cocina espaguetis de calabacín que risotto a base de coliflor que fajitas con harina de almendra. El pan de tapioca o la yuca son otros alimentos permitidos en la dieta paleo que sigue para mantenerse sano y en forma.

Acabamos  hablando de la riqueza gastronómica de Pozuelo de Alarcón. De aperitivos de alta cocina cerca de casa, de chuletas de vaca vieja, de ricas hamburguesas, de torreznos, de cebiche y pisco sour, de platos tradicionales renovados, de gin-tonic y de la reina del verano: la cerveza. Le nombro a la diosa y lo bonito que sería que conociera a David Castro. Ahora que ya son vecinos de patio. Y que hicieran algo juntos.

Asunción Mateos Villar
Fotos: Noel de las Heras