Bienvenidos a nuestra sección de cocina. Sí, has leído bien, es nuestra porque entre todos vamos a colaborar en este mundo que a muchos nos fascina y para otros tantos es de obligado cumplimiento, la cocina. Me gustaría preparar esas recetas que son especiales en vuestra casa por algún motivo, de tradición familiar o que os requete encantan y os gustaría que pozueleros como yo, o de fuera de nuestro bello pueblo, se animen a probar.

Ingredientes

  • 1 kilo de lombarda (la pieza completa suele pesar entre un kilo y kilo y medio). No es posible comer la de nuestras huertas, pero tenemos unas fruterías locales con una calidad estupenda.
  • 1 manzana que sea dulce (si la pieza es pequeña utiliza dos que no te arrepentirás)
  • 100 gr. de jamón serrano picado muy menudito
  • Piñones al gusto (opcional)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Queso rallado

Para la salsa bechamel:

  • 700 ml de leche a temperatura ambiente
  • 50 gr. de harina
  • 1 cucharada de aceite
  • 20 g de mantequilla
  • Nuez moscada
  • Sal

Mi primera receta tiene que ver con mi pueblo, Pozuelo de Alarcón, y por supuesto con mi familia. Hoy tenemos “Lombarda con bechamel”. Como muchos sabréis, Pozuelo de Alarcón tenía muchas huertas ¡hasta tenemos la calle Camino de las Huertas! Mi padre dice que teníamos las lombardas más ricas de todo Madrid.

La lombarda es una de las hortalizas navideñas por excelencia y, en muchas familias, sobre todo en las menos pudientes, se servía un plato el día de Nochebuena. En mi casa mi madre la cocía y la rehogaba, muchas veces añadía bechamel por encima y al horno a gratinar.

Os voy a contar cómo nuestra receta familiar ha ido cambiando y ha sido la base para el plato que he preparado para abrir “Casillas en la Cocina”.

Preparación

  1. Retirar las hojas exteriores y lavar bien.
  2. Cortar la lombarda en juliana. A mí no me gusta quitar los tallos y también los incorporo, aunque siempre intento cortarlos más finos que las hojas para que se hagan bien.
  3. Pelar y cortar en trocitos la manzana.
  4. Verter el aceite en la sartén, el jamón, la manzana y los piñones. Pochar durante dos minutos, incorporar la lombarda y mezclarlo todo. No es una verdura cocida así que no hay que añadir agua.
  5. Tapar la sartén y poner el fuego a media potencia (mi placa vitrocerámica tiene 9 potencias y en esta fase la mantengo en la 6) y cocinar durante 25 minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando hasta que la lombarda esté a tu gusto de cocción.
  6. Es fácil saber cuándo está lista porque el agua que va soltando se absorbe y aparece el aceite en el fondo de la sartén.
  7. Comprobar si es necesario añadir sal. Normalmente no lo precisa porque con el jamón es suficiente.

Con esta elaboración la lombarda está muy rica, pero con la bechamel es una receta más completa. En mi casa diríamos “más festiva” porque la crema se suele hacer en fin de semana.

Mientras se va haciendo la lombarda podemos ir preparando la salsa bechamel.

Bechamel

  1. Poner el aceite y la mantequilla en la sartén. Cuando se haya derretido incorporar la harina con un poco de sal. Remover durante dos minutos para que se tueste la harina y pierda el sabor a crudo.
  2. Añadir la leche poco a poco e ir mezclando.
  3. Mover constantemente para que no salgan grumos y quede todo integrado aproximadamente durante 6-8 minutos. Tiene que quedar una consistencia ni muy espesa ni muy líquida.
  4. Sazonar y agregar una pizca de nuez moscada, mejor rallada en el momento.

Al horno  

  1. Disponer la lombarda en una fuente de horno.
  2. Cubrir la lombarda con la salsa bechamel y rallar el queso y espolvorear sobre la bechamel.
  3. Gratinar al horno hasta que adquiera un tono dorado, aproximadamente 5 minutos.

***Curiosidades***

El color morado de la lombarda -antioxidante natural- se debe a la presencia de un pigmento llamado antocianina. El agua de la cocción varía de color según en la región donde estemos, dependiendo de su Ph. Por ejemplo, en Murcia, el Ph del agua está por debajo del 7 y por eso se vuelve azulada.

Con esta receta no vamos a tener agua de su cocción, pero si en otra ocasión cueces lombarda no la tires, es un colorante natural y puedes cocer unos huevos o arroz y así tu cocina será más creativa.

Gemma Casillas